5. ПЛОВ ТОГРАМА
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 400 г мяса,
- 4 моркови,
- 1 стакан жира,
- 3 луковицы,
- 1,5 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
Из одной четвертой части мяса и моркови приготовить с луком зирвак и сварить в нем рис. Остальные мясо и морковь сварить в отдельной посуде, как указано в рецепте для плова по-самаркандски.
Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить нарезанное ломтиками вареное мясо и нашинкованную соломкой морковь.
К плову можно подать маринованный лук.

6. ПЛОВ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 300 г говядины,
- 1 стакан соцветий цветной или 2—3 листа белокочанной капусты,
- по 1 ст. ложке топленого и растительного масла,
- молотый черный перец, соль.
Приготовление

Порезанное на куски мясо отбить, поперчить, посолить и обжарить до образования корочки. Капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в сотейник или кастрюлю, на него — обжаренную капусту, сверху — замоченный в течение 1—2 часов рис, залить водой или бульоном, поперчить, посолить, плотно закрыть и тушить на слабом огне до готовности.
Затем плов переложить на раскаленную сковороду или противень и обжарить на масле.

7. ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 300 г мяса,
- 1 головка чеснока,
- 0,5 стакана жира,
- 3 луковицы,
- 4 моркови,
- соль и специи. Зирвак приготовить так же, как для плова по-фергански, только добавить чеснок. Это можно сделать двумя способами.
Приготовление
1. Выбрать одинаковые по размеру головки чеснока, очистить только один верхний слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножом срезать донце, сполоснуть холодной водой. Положить подготовленные головки в кипящий зирвак вниз срезанной стороной и варить на медленном огне до полуготовности. Затем засыпать ровным слоем рис, залить водой и довести плов до полной готовности. Накрыть на 25—30 минут.
2. Разделить головки чеснока на дольки, каждую очистить, сполоснуть холодной водой, положить в котел вместе с рисом и варить до полной готовности.
Подавая на стол, плов перемешать и отделить чеснок, если он был положен целыми головками. Переложить плов на блюдо горкой, а сверху уложить сваренные головки чеснока и мясо. Если чеснок варился дольками, то подать, перемешав все.
Отдельно подать к плову овощной салат или томатный сок.

8. ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
- 800 г риса,
- 400 г баранины,
- 5—6 яиц,
- 1 стакан жира,
- 4 моркови,
- 5—6 головок репчатого лука,
- 2—3 головки чеснока,
- 0,5 ч. ложки молотого красного перца (для фарша),
- 2 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
Баранину вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец. Вкрутую отварить яйца, очистить их. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них целые яйца или половинки, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности.
В сильно разогретом масле обжарить нашинкованные лук и морковь, влить воду и после закипания уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, пряную смесь, заложить рис. При необходимости добавить горячую воду.

9. ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ (ВТОРОЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
- 4 стакана риса,
- 1 стакан топленого сала,
- 4 моркови,
- 5 головок репчатого лука,
- 0,5 стакана барбариса,
- зелень петрушки,
- молотый черный и красный перец,
- соль.
Фарш:
- 1 кг баранины,
- 2 луковицы,
- 5—8 яиц,
- 2 ст. ложки топленого сала,
- перец, соль.
Приготовление
Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать. Разделать фарш в виде лепешек, в которые завернуть сваренные вкрутую и очищенные яйца, обжарить до полуготовности.
Мелко нарезанные лук и морковь обжарить, добавить воду и дать закипеть. Уложить на обжаренные овощи подготовленные мясные лепешки, добавить соль, перец, барбарис, промытый рис и залить кипятком. Когда вода выкипит с поверхности, плов плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25—30 минут.
Подавать плов уложенным горкой. Посыпать зеленью петрушки.

10. ПЛОВ С АЙВОЙ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 200 г мяса,
- 2—3 айвы,
- 0,5 стакана жира,
- 3 моркови,
- 2 головки лука,
- соль и специи.
Приготовление
Перекалить жир (или растительное масло) и обжарить лук, положить мясо, обжарить до румяной корочки, затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Кислую айву очистить, разрезать пополам, удалить семена, промыть в теплой воде и тушить вместе с морковью до полуготовности. Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и специи. В зирвак можно положить на кончике ножа шафран, что придаст красивый желтый цвет рису.
Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения на пламени. Когда рис дойдет, накрыть плов на 20—25 минут, огонь убавить. Перед подачей на стол перемешать, вынуть айву, нарезать и уложить сверху плова.
Этот плов очень полезен. Айва, тушенная в жире и сваренная вместе с морковью, помогает от простуды, при воспалении верхних дыхательных путей, гриппозных заболеваниях.

11. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 300 г баранины,
- 0,5 стакана бараньего сала,
- 2 головки репчатого лука,
- 2 моркови,
- 0,5 стакана сушеных яблок или кураги,
- 2 ст. ложки топленого масла,
- перец, соль.
Приготовление
Баранину порезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки, добавить мелко нарезанную морковь и лук и обжарить снова.
В мясо засыпать измельченные сушеные яблоки или курагу, промытый рис, обжаренный лук, обровнять, чтобы получилась горка, залить водой, сделать 2—3 прокола на всю глубину, плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

12. ПЛОВ ШАДИБЕКА
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 150 г мяса,
- 2—3 айвы,
- 2 моркови,
- 2 головки лука,
- 0,5 стакана жира,
- соль и специи (черный и красный перец, зира, барбарис).
Приготовление
Этот плов можно приготовить двумя способами.
1. Перекалить бараний жир, очистить айву, нарезать кубиками (2x2x2 см), слегка обжарить и снять с помощью шумовки. Обжарить лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, затем морковь, нарезанную кубиками (1х1х1 см), и обжарить до полуготовности, залить водой, добавить соль и специи и сварить зирвак. По готовности зир-вака положить подготовленную айву, рис и сварить плов.
2. Лук нарезать кольцами. Обжарить в раскаленном масле, соблюдая очередность: лук, мясо, морковь. Затем налить воду, дать закипеть на медленном огне, заправить солью и специями.
Очистить айву, нарезать кубиками, промыть и замочить в теплой воде. По готовности зирвака положить в котел айву, затем сразу засыпать рис, разровнять и залить водой (можно использовать воду, в которой замачивали айву).
Увеличить пламя и варить плов до готовности. Накрыть на 20 минут крышкой.
При подаче на стол перемешать, выложить на блюдо горкой.
Это очень вкусный и красивый плов: среди риса выделяются оранжевые кубики моркови и темно-желтая айва, отчетливо видны ломтики жареного мяса.

13. ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ КУРОПАТКАМИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- на 2 порции куропатки (2-4 шт - по вкусу и наличию),
- 2 ст. ложки жира,
- 2 моркови,
- 2 головки лука,
- соль и специи.
Фарш:
- 100 г баранины (мякоти),
- 1 луковица,
- 2 зубчика чеснока,
- зелень кинзы или укропа,
- соль и специи.
Приготовление
Это старинный вариант плова, изобретенный охотниками. Готовится с куропатками и считается деликатесным блюдом. Имеет полезные (диетические) свойства, как и плов с перепелками.
Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз теплой водой.
Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень кинзы, соль, зиру и черный молотый перец, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток и отставить.
Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45—50 минут.
По готовности зирвак заправить солью и специями и засыпать в него подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25—30 минут.
При подаче на стол осторожно вынуть куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо.
Куропаток вместе с фаршем разделить на части и уложить сверху.

14. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 1 курица средней величины,
- 1 стакан растительного масла,
- 3—4 моркови средних размеров,
- 5—6 небольших головок репчатого лука,
- 1 ч. ложка молотого черного перца,
- соль.
Приготовление
Налить в толстостенную посуду (казан, глубокую сковороду, утятницу) растительное масло и очень сильно разогреть.
Положить разрубленную на маленькие кусочки курицу, перемешать, обжарить в течение 5—7 минут. Добавить нарезанную соломкой морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и жарить примерно 5 минут. Добавить черный перец.
Тщательно промыть рис. Уложить его сверху на обжаренные продукты. Затем залить все это горячей водой так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 2—3 см. Довести до кипения и, когда закипит, крепко посолить. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь да минимума и варить в течение примерно 1 часа, не открывая крышки.
Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться; если воды нет, а рис еще не «дошел», в воронки нужно налить немного горячей воды и доварить плов.