64. ПЛОВ С ТРЕПАНГАМИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 200 г вареного трепанга,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки томатной пасты или кетчупа,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- перец, соль.
Приготовление
Нашинкованные морковь и лук пассеровать на масле, добавляя в конце томатное пюре. Соединить овощи с отварными, нарезанными ломтиками трепангами и обжарить в течение нескольких минут. Затем добавить соль, перец, промытый рис, залить бульоном или водой и варить до загустения. После этого посуду закрыть крышкой и поставить на 40—50 минут в жарочный шкаф.
При подаче плов украсить луком, нарезанным кольцами.

65. ПЛОВ С РЫБНЫМ ФИЛЕ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса на 2 стакана воды,
- 200 г филе морской рыбы (хек, морской окунь, горбуша),
- 0,5 стакана топленого или сливочного масла,
- 1 ч. ложка шафрана,
- соль.
Приготовление
Очищенный и тщательно промытый рис замочить в теплой воде вместе с шафраном. Выдержать примерно 30 минут, слить воду и отварить рис в подсоленной кипящей воде на медленном огне. Когда вода выпарится, залить плов топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне.
Промытое и обсушенное рыбное филе нарезать небольшими брусочками и обжарить в растительном масле до готовности.
Готовый рис уложить горкой на блюде, сверху украсить ломтиками рыбного филе и подать на стол.

66. КЛАССИЧЕСКАЯ ПАЭЛЬЯ
(испанский плов)
Ингредиенты:
- 2,5 стакана круглого риса,
- 2—3 стручка красного сладкого перца,
- 6—7 мясистых помидоров,
- 2 большие луковицы,
- 5 зубчиков чеснока,
- 1,3 стакана зеленого гороха,
- 1 курица (примерно 1,2 кг),
- 250 г свиного филе,
- 400 г моллюсков,
- 6 креветок,
- 8 ст. ложек оливкового масла,
- соль,
- молотый черный перец,
- по 1 ч. ложке шафрана и красного перца,
- 1 лавровый лист,
- 5 стаканов мясного бульона,
- 1 лимон.
Приготовление
Разогреть духовку до 250 градусов Цельсия. Положить перец на решетку и запекать, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынуть, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими полосками.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать поперек, удалить семечки и плодоножку, нарезать крупными кусками. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. Курицу разрезать на 12 кусочков. Филе свинины нарезать кубиками. Моллюски тщательно промыть в проточной воде. Креветки ополоснуть.

Раскалить в сковородке оливковое масло. Обжарить на сильном огне кусочки курицы, заправить солью и перцем, затем вынуть и положить на сковородку мясо, также его обжарить с добавлением соли и перца. Обжарить креветки до ярко-красного цвета. После этого жарить моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски следует выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные продукты положить в теплое место.

В оставшемся масле потушить чеснок и лук до прозрачного состояния. Положить помидоры с горохом и тушить еще 5 минут. Затем добавить шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Вскипятить бульон. Положить в сковородку к поджаренным продуктам рис, залить кипящим бульоном и варить 25 минут до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Положить в сковороду нарезанный перец, заправить по необходимости солью и перцем. Выложить рис в форму для запекания.

Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выложить на рис. Прикрыть форму для запекания фольгой и поставить в умеренно разогретую духовку на 15 минут.

На стол блюдо подавать в форме для запекания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Традиционно в Испании паэлью готовят на костре. Тогда огонь, достигающий краев сковородки, равномерно распределяется по всей поверхности. Поэтому паэлью рекомендуется готовить в духовке, а не на плите. На стол с паэльей обязательно нужно подать кусочки лимона, тарелки для костей и стаканчики с теплой водой для полоскания пальцев.

ПЛОВЫ БЕЗ МЯСА
(с грибами, фруктами, овощами, яйцами и др.)

1. ОТКИДНОЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
- 100 г риса,
- 400 мл воды,
- 20 г топленого масла,
- соль.
Приготовление
Рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, облить теплой водой и дать воде стечь.
В глубокой кастрюле растопить масло, положить немного риса, слегка перемешать, затем засыпать оставшийся рис, полить маслом, закрыть и готовить на слабом огне 40—45 минут.

2. ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- по 1 стакану изюма и меду,
- 0,5 стакана топленого масла.
Приготовление
Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его сладкой подливкой.
Для приготовления подливки мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 минут.

3. ПЛОВ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 15—20 крупных сморчков,
- 3 ст. ложки жира,
- 2 моркови,
- 2 луковицы,
- соль и специи.
Приготовление
Сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) срезать пеньки, а более крупные экземпляры порезать на ломтики, промыть сначала в холодной воде, затем обдать крутым кипятком и дать полностью стечь воде.
На жире обжарить лук, опустить грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и жарить с грибами до полуготовности. Залить водой; когда закипит, заправить солью и специями.
После этого засыпать перебранный, промытый рис, залить необходимым количеством воды и варить, как другие варианты плова. Накрыть на 20 минут.
Готовый плов перемешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски.

4. ПЛОВ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- 2 стакана полуотваренного риса,
- 400 г свежих грибов,
- 2 ст. ложки топленого масла,
- соль и перец.
Приготовление
Свежие грибы почистить, промыть и положить в подсоленную кипящую воду на 5 минут.
Затем грибы и лук мелко нарезать и спассеровать на масле, добавить рис, масло, соль, перец.
Закрыть плотно крышкой и довести до готовности.

5. ПЛОВ СО СПАРЖЕЙ И МАСЛИНАМИ
Ингредиенты:
- 2,5 стакана риса,
- 3 большие морковки,
- 5—б луковиц,
- большой корень сельдерея (примерно 500 г),
- 300 г спаржи,
- 1 стакан маслин без косточек,
- 0,5 стакана растительного масла,
- соль.
Приготовление
Морковь и сельдерей вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Лук репчатый очистить и мелко нарезать.
Пассеровать сельдерей, лук и морковь на растительном масле. Спаржу вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кусочками.
Сварить рассыпчатый рис. Выложить рис на блюдо, сверху уложить подготовленные овощи, слегка перемешать.
Подают плов в горячем виде.
Блюдо украсить маслинами.

6. ПЛОВ ПО-ПЬЕМОНТСКИ
Ингредиенты:
- 1,5 стакана риса,
- 20—25 крупных шампиньонов или других свежих грибов,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 2 стакана мясного бульона,
- по 1 стакану зеленого горошка и томатного соуса,
- 1 маленький кабачок (примерно 250 г),
- 100 г твердого сыра,
- соль.
Приготовление
Рис поджарить до золотистого цвета, залить мясным бульоном. После того как бульон закипит, поставить на 15—20 минут в духовку и довести до готовности.
Овощи к плову приготовить отдельно: свежие грибы промыть, нарезать дольками и поджарить на растительном масле до готовности. Зеленый горошек спассеровать на масле; свежий кабачок очистить, нарезать маленькими кубиками и обжарить. Овощи осторожно смешать с готовым рисом и 5 минут подержать в духовке.
Затем выложить на тарелку, сверху посыпать сыром и полить томатным соусом или кетчупом.
Подавать горячим.

7. ПЛОВ ПО-КОРИНФСКИ (холодный)
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 100 г свежих грибов,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 1 небольшая луковица,
- 4 ст. ложки изюма,
- 2 стакана бульона.
Приготовление
Рис тщательно перебрать и обжарить в растительном масле на слабом огне. Добавить мелко нарезанный лук и соль по вкусу. Когда лук поджарится, добавить ошпаренный изюм и свежие грибы, нарезанные дольками. Залить бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в духовку на 15—20 минут.
Вынуть готовое блюдо из духовки и дать ему остыть.
Подавать холодным.

8. ПЛОВ С ГРИБАМИ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 500 г свежих грибов,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки масла растительного,
- 50 г сельдерея (кореньев),
- соль.
Приготовление
Рис поместить в горшочек, залить кипятком, оставить до набухания. По объему воды должно быть в 4 раза больше, чем крупы. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле не более 2—3 минут. Грибы свежие, лучше шампиньоны, перебрать, промыть, нарезать ломтиками и слегка обжарить на растительном масле.
Перемешать все ингредиенты, разложить приготовленную массу в горшочки, закрыть их крышками или фольгой и потушить в духовке до готовности.

9. ПЛОВ ПО-КРЕОЛЬСКИ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 15—20 крупных шампиньонов или других свежих грибов,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 2 крупных стручка сладкого перца,
- 3—4 помидора,
- по 0,5 ч. ложки базилика, орегана, чабреца и паприки,
- соль.
Приготовление
Рис поджарить на растительном масле. Свежие грибы хорошо промыть, нарезать ломтиками. Сладкий стручковый перец испечь, нарезать соломкой. Очищенные от кожицы и семян свежие помидоры нарезать мелкими ломтиками.
Грибы и перец немного обжарить, приправить специями и посолить по вкусу, уложить в кастрюлю. Сверху уложить рис и залить мясным горячим бульоном или водой.
Когда бульон закипит, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на 25—30 минут.

10. ПЛОВ ГРИБНОЙ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 15—20 крупных шампиньонов или других свежих грибов,
- 2 крупных баклажана,
- 2 стручка сладкого перца,
- 3—4 помидора,
- 1 морковь,
- 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 3 ст. ложки растительногот масла,
- 1,5 стакана мясного бульона или воды,
- зелень укропа,
- соль.
Приготовление
На растительном масле обжарить очищенные и нарезанные кубиками баклажаны и нарезанные дольками помидоры.
Перец очистить от семян и нарезать крупными узкими полосками, морковь нарезать соломкой, потушить 5 минут в сливочном масле. Репчатый лук нарезать полукольцами, пожарить вместе с тонко нарезанными грибами.
Рис тщательно промыть, сварить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на сито.
Овощи сложить в глубокую кастрюлю или сковородку, туда же положить рис, влить бульон или воду, посолить и тушить на слабом огне до готовности.
Перед подачей посыпать плов укропом.

11. ПЛОВ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
- 2,5 стакана риса,
- 200 г свежих грибов,
- 2 стакана мясного бульона,
- 3 ст. ложки масла,
- 3 помидора,
- 150 г твердого сыра.
Приготовление
Поджарить рис, добавить нарезанные дольками и обжаренные грибы и мелко нарезанные помидоры. Тщательно перемешать и залить бульоном. Когда бульон закипит, накрыть крышкой и поставить в духовку на 20—25 минут.
Блюдо подавать горячим.
Перед подачей каждую порцию посыпать тертым сыром.

12. ПЛОВ ИЗ СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 10—15 сушеных грибов,
- 1 стакан растительного масла,
- 4—5 луковиц,
- соль и перец.
Приготовление
Грибы несколько раз промыть и с вечера замочить в холодной воде. Размоченные грибы нарезать тонкими дольками и поставить варить в воде, в которой они замачивались.
В глубокой сковородке или казане потушить мелко нарезанный лук с растительным маслом и небольшим количеством подсоленного кипятка. Положить в лук сваренные грибы, потушить минут 10—15. Добавить перец и соль, сверху уложить промытый рис, залить грибным отваром и дать прокипеть на плите.
Затем поставить в духовой шкаф, чтобы плов хорошо утушился.
Подавать готовое блюдо с салатом из свежих овощей.

13. ПЛОВ ГРИБНОЙ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 8—10 сушеных грибов,
- 1 стакан грибного отвара,
- 2—3 ст. ложки сливочного масла,
- 2 луковицы,
- 1 стручок красного сладкого перца,
- 1—2 ч. ложки томатной пасты или кетчупа,
- молотый черный перец,
- соль.
Приготовление
Промытый и высушенный рис прогреть на хорошо разогретом сливочным масле. Грибы замочить на несколько часов, затем отварить, нарезать соломкой. Нарезать лук и красный сладкий перец кольцами, смешать с грибами, слегка обжарить, поперчить. Сверху положить рис.
Размешать в грибном отваре томатную пасту, соль и залить этой смесью рис.
Довести до кипения и варить на небольшом огне минут 15—20.
Затем поставить блюдо в духовку и довести до готовности.

14. ПЛОВ С ЯЙЦОМ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 2 головки лука,
- 2 моркови,
- 4— 5 яиц,
- соль и специи.
Приготовление
Этот плов обычно готовят на кунжутном масле, но можно заменить хлопковым, оливковым, подсолнечным и другим рафинированным растительным маслом. Кунжутное масло перекаливают на медленном огне в течение часа, хлопковое — 40—45 минут, а оливковое или подсолнечное — 10 минут.
Лук очистить, нарезать кольцами и жарить до красноватого цвета, затем положить мелко нарезанную морковь и обжарить с луком до полуготовности, залить водой, дать закипеть, заправить солью и специями. Варить зирвак до полной готовности моркови.
Перебрать и промыть рис, положить в казан ровным слоем, залить водой и варить до полного набухания риса. Когда испарится вся влага и рис дойдет до нужной кондиции, убавить огонь, плов разровнять шумовкой и при помощи ложки сделать в рисовом слое лунки. В каждую лунку влить сырое яйцо, посыпать солью и молотым перцем и накрыть плов на 20 минут, на минимальном огне. Когда плов будет готов, аккуратно вынуть из него ложкой яйца.
Плов перемешать, переложить на блюдо горкой, сверху уложить нарезанные кусочками или целые яйца. Отдельно подать любой овощной салат или виноградный уксус.
Можно приготовить и по-другому. Отдельно сварить плов без мяса, отдельно — яйца вкрутую. Очищенные яйца нарезать на кружочки и красиво уложить их на плов.
Этот плов может пополнить рацион детского питания и питания больных, нуждающихся в белках.

15. ПЛОВ С МЕДОМ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- по 3 ст. ложки кураги, изюма и чернослива,
- 4 ст. ложки топленого масла,
- 2 ст. ложки миндаля,
- 2 ст. ложки меда,
- соль.
Приготовление
Приготовить откидной плов. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от пленки и мелко нарезать. Сушеные фрукты перебрать и промыть. Мед развести горячей водой в соотношении 1:1. Сушеные фрукты и миндаль обжарить на масле, залить разведенным медом, дать закипеть. Смешать с готовым пловом.

16. ПЛОВ С КУРАГОЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 2 луковицы,
- 3 моркови,
- 1 стакан кураги (сушеных абрикосов),
- барбарис,
- зира,
- красный острый перец,
- соль.
Приготовление
Лук порезать полукольцами, морковь — соломкой. Раскалить масло, обжарить лук и морковь. Курагу без косточек промыть, обсушить, нарезать полосками, добавить к овощам и жарить еще 5—7 минут. Перемешать один-два раза и засыпать подготовленный рис.
Довести до кипения и на слабом огне варить до набухания зерен риса. Затем плотно накрыть кастрюлю крышкой и выдержать 30—35 минут.
Перед подачей на стол перемешать, положить на блюдо